Rețetă culinară: Ruladă cu căpșuni și cremă de mascarpone – cu blat decor de ruladă
Blat decor de ruladă:
- 4 ouă mari + 1 albuș mare (30 de grame de albuș)
- 1 praf bun de sare (3 grame)
- 100 + 30 de grame de zahăr fin
- 100 + 40 de grame de făînă
- 1 lingură de extract de vanilie sau 1 plic de zahăr vanilat
- 30 de grame de unt moale
- colorant alimentar gel, roz și verde (sau ce culori vă interesează)
- 1 lingură de zahăr pudră pentru presărat
Crema de mascarpone cu vanilie:
- 250 de grame de brânză mascarpone
- 200 de grame de smântână pentru frișcă cu minimum 30% conținut de grăsime
- 50 de grame de zahăr pudră
- 1 lingură de extract de vanilie sau 1 plic de zahăr vanilat
În plus:
- 300 de grame de căpșune curățate, tăiate în bucățele
- 50 de grame de zahăr pudră
- zeamă de la ½ de lămâie
Mod de preparare
1. Într-un castronel, am omogenizat untul moale cu 30 de grame de zahăr fin. Am amestecat energic 2-3 minute, până la obținerea unui amestec cremos.
2. Am adăugat peste untul cu zahăr 40 de grame de făînă și am amestecat, încorporând-o în unt.
3. Am adăugat și albușul în compoziția cu unt și făînă și am amestecat viguros, până la obținerea unei paște omogene.
4. Am scos câte 1 lingură din pastă obținută în două castronele separate, apoi am adăugat coloranții. Eu folosesc foarte rar coloranți, zic eu că o ocazie festivă merită câte o concesie, dar și atunci mă asigur că sunt coloranți 100% comestibili, cu baze vegetale. Cantitatea mai mare de pastă am colorat-o mai intens, cu 3 picături de gel colorant roz. Cantitățile de pastă din celelalte castronele le-am colorat în verde respectiv într-un roz mai pal.
5. Am transferat pastă colorată în 3 poșuri diferite. Dacă aveți duiuri foarte fine, acestea ar fi de ajutor, pentru decorul care este de făcut. Eu nu am astfel de duiuri, așa că am tăiat cu foarfeca vârfurile poșurilor de unică folosință, formând deschizături foarte fine.
6. În acest scop, mi-am făcut un șablon din carton, cu dimensiunea de 25 x 30 cm. Pe acesta am desenat decorul, ceea ce am dorit eu să fie niște ouă de pașți, buline și smocuri de iarbă. După ce am început să fac decorul, mi-am dat seama că desenul meu avea mult prea multe detalii și acestea sunt greu de realizat.
7. Poate că aș fi putut realiza niște desene mai detaliate cu niște duiuri foarte fine, montate la capetele poșurilor. Dacă, la fel că mine, nu aveți aceste duiuri, e bine să faceți un decor cu mai puține detalii. Eu am renunțat repede la zig-zag-ul care decora ouăle. Deasupra șablonului am așternut o coală de hârtie de copt.
8. Pe rând, cu fiecare culoare din poș, am umplut liniile înainte desenate. Verde pentru smocurile de iarbă, buline roz pal și ouăle cu rozul mai intens. Relieful desenelor nu e important, acesta va fi acoperit de pandișpanul pentru ruladă.
9. Imediat ce am terminat desenul, am dat tavă cu tot cu hârtia de copt decorată la congelator. Am pornit apoi cuptorul, funcția statică, 180°C, căldură de jos și de sus.
10. În poșul cu culoarea roz intens a rămas destul de multă pastă, mai ales că nu am făcut un model foarte încărcat. Toată această pastă am transferat-o într-un castronel. Am separat cele 4 ouă, colectând albușurile separat, într-un castron mare iar gălbenușurile le-am adăugat peste pastă colorată.
11. Am adăugat aici și extractul de vanilie. Cu o spatulă, am omogenizat bine compoziția colorată cu gălbenușurile și am lăsat-o deoparte.
12. Separat, am bătut spumă albușurile cu sarea. După ce albușurile s-au spumat bine, am început să adaug zahărul (100 de grame), treptat. Am mixat în continuare până când zahărul s-a dizolvat.
13. Peste compoziția cu gălbenușuri (vezi pasul 11) am adăugat ¹⁄3 din bezea. Am omogenizat bine cu spatulă.
14. Am turnat compoziția roz, omogenizată, peste restul cantității de albuș bătut cu zahăr. Cu mișcări delicate, pe înălțime, am omogenizat cele două compoziții, încercând să pierd pe cât posibil mai puțîn din aerul acumulat în albușul spumă.
15. Am cernut deasupra compoziției de ou din castron făina, cele 100 de grame rămase. Am încorporat-o cu spatulă, cu aceleași împăturiri delicate cum am explicat la pasul 14. Acest blat de ruladă nu conține niciun fel de agenți de creștere, singurul afânător al acestuia va fi aerul din albuș, așa că e bine să lucrăm cu grijă.
17. Imediat după omogenizarea compoziției pentru blatul de ruladă, am scos tavă cu hârtia de copt decorată din congelator. Deasupra decorului, am turnat imediat compoziția pentru blat, răzuind cu o racletă flexibilă castronul, că să nu las nimic în urmă.
18. Am nivelat compoziția cu o spatulă lungă și am copt-o, la o înălțime medie, în cuptorul preîncins la 180°C.
19. Timpul de coacere pentru acest blat de ruladă cu decor este de 12 minute. Așa arată imediat după ce l-am scos din cuptor. Nu este rumen, dar, apăsat cu degetul, revine înapoi, trece și testul scobitorii, deci este bine copt.
20. Imediat după ce am scos tavă cu blatul copt din cuptor, am întins pe planul de lucru un prosop de bucătărie curat. Prin sită, am presărat acest prosop cu zahăr pudră. Rolul zahărul pudră este de a preîntâmpina lipirea blatului de prosop. Am răsturnat blatul pe prosop și, cu delicatețe, am desprins hârtia de copt.
21. Cu multă grijă, după ce am desprins hârtia de copt, am întors blatul cu partea cu decorul înspre prosop. Începând din partea nedecorată (pentru că, să ne amintim, doar 3/5 din suprafața blatului are decor), am rulat blatul strâns și l-am lăsat să se răcească în această poziție.
22. Iată că a venit în sfârșit momentul să mă ocup de căpșune! Am promis o ruladă cu căpșune și cremă de mascarpone și nu am făcut încă nimic cu ingredientul principal! Așadar, căpșunele, spălate, zvântate și tăiate bucățele, le-am pus într-un castron. Am adăugat peste ele zeamă de la ½ de lămâie și 50 de grame de zahăr pudră. Am amestecat și le-am lăsat deoparte, până când blatul s-a răcit complet.
23. Chiar înainte de asamblare, am așezat peste un castron o sită și am răsturnat căpșunele în această. Zahărul va extrage multă apă din bucățile de căpșune și, împreună cu lămâia, va formă un sirop delicios, pe care-l vom colecta într-un castronel.
24. Cum se face această cremă de mascarpone? Un singur detaliu contează cu adevărat: atât brânza mascarpone, cât și smântâna pentru frișcă trebuie să fie reci, de la frigider. În caz contrar, crema se poate separă (tăia). Cântărim toate ingredientele într-un castron.
25. Mai întâi la viteză mică, apoi la viteză mai mare, mixăm ingredientele până când obținem o cremă fermă și spumoasă. Atenție, după ce crema a crescut în volum și s-a întărit, nu mai mixăm suplimentar, pentru că crema se poate separă.
26. Pe planul de lucru, am așternut o coală de hârtie de copt curată. Am desfăcut blatul rulat din prosop și l-am așezat pe coală de hârtie de copt (cu partea cu decorul în contact cu hârtia). Pe deasupra blatului, am distribuit, lingură cu lingură, siropul de căpșune. Am așteptat maximum 1 minut, să se absoarbă siropul.
27. Am distribuit deasupra blatului toată crema de mascarpone și am nivelat-o cu o spatulă lungă.
28. Am presărat pe deasupra blatului și a cremei toate bucățile de căpșune, scuse bine de sirop.
29. Ajutându-mă și de hârtia de copt, am rulat blatul destul de strâns, dar fără a exagera, începând din partea fără decor. Decorul, firește, trebuie să rămână deasupra. Vedeți în poză de mai jos cum a arătat în final ruladă cu căpșune și cremă de mascarpone.
